甘辛だきのお揚げさんと切り干し大根
「お揚げさんと大根は仲良うなるんや」 — 神戸の家の甘辛常備菜 神戸の家庭で「あと一品」として毎日のように食卓に並んでいた常備菜。
朝ごはんにも晩ごはんにも、いつもそっとそばにある一品です。
「今日はちょっと甘すぎたかなぁ？」
「子供の頃、神戸の古い家で祖母が台所に立っていると、醤油と砂糖の焦げたような甘い香りが家中に漂ってきました。」
材料
※ おばあちゃんのレシピでは「だいたいこのくらい」で作ることも多いため、分量は目安としてご覧ください。
| 材料 | |
| 切り干し大根（乾燥） | ザルに山盛りいっぱい分 （戻し汁は捨てない） |
| 油揚げ（大判） | 分厚いのおっきいの2枚 （横半分に切ってから1cm幅） |
| にんじん | 彩りにちょっとだけ （細切り） |
| 戻し汁 | ひたひたになるまで （切り干し大根を浸した水） |
| 醤油 | お玉に一杯弱くらい |
| 砂糖 | 甘めがええから、たっぷりひとつかみ |
| 酒 | ドボドボっと |
作り方
- 01
切り干し大根を水でサッと洗い、たっぷりの水に浸して20分ほど戻す。戻し汁は絶対に捨てない。
💡 戻し汁が旨みの素
- 02
戻した大根をギュッと絞り、食べやすい長さに切る。油揚げは横半分に切ってから1cm幅に、にんじんは細切りにする。
- 03
鍋に少し多めの油を引き、切り干し大根・にんじん・油揚げを順に入れて強火で炒める。
💡 ここで油をなじませると、冷めてもツヤが出ておいしい
- 04
戻し汁と酒を加え、沸騰したら砂糖、醤油の順に入れる。
- 05
落とし蓋をして中火で15〜20分。煮汁が少し残るくらいまで煮詰める。
- 06
火を止めてそのまま冷ます。味は冷めていくときに中まで入る。
💡 食べる数時間前に作っておくのがコツ
ものがたり
神戸の古い家、
醤油と砂糖の焦げたような甘い香り。
「お揚げさんと大根は仲良うなるんや」と祖母は例え話をしてくれた。
子供の頃、神戸の古い家で祖母が台所に立っていると、醤油と砂糖の焦げたような甘い香りが家中に漂ってきました。「お揚げさんは大根の旨味を吸って、大根はお揚げさんのコクをもらって仲良うなるんや」という不思議な例え話をしてくれました。思春期に反抗して黙って食べているときも、「今日はちょっと甘すぎたかなぁ？」と顔色を伺いながらお皿に山盛り継ぎ足してくれたものです。スーパーで切り干し大根を見ると、あの少し丸まった背中と温かい湯気の向こうの笑顔を思い出します。
食文化こぼれ話
切り干し大根は大根を細く切って天日干しにしたもので、乾燥させることで甘みと旨みが凝縮されます。戻し汁にも栄養と旨みがたっぷり含まれているため、そのまま煮汁として使うのが定番の知恵です。
