保存食は「季節の恵みを閉じ込める技術」
冷凍庫も電気もなかった時代、食材を長持ちさせる方法として
人々が知恵を絞って生み出したのが保存食の技術です。
塩・酢・酒・乾燥・発酵——さまざまな手法を使って、
旬の食材を何ヶ月もの間おいしく保存できるようにしてきました。
おばあちゃんの台所の棚には、いつも何かの瓶や甕が並んでいました。
春には山菜のつけもの、夏には梅干しや梅酒、
秋には干し柿や切り干し大根、冬には白菜の漬け物——
季節の保存食が、その家族の食の豊かさを支えていたのです。
春の手仕事：山菜の漬け物・佃煮
ふきの佃煮
山菜の季節、ふきを収穫したら佃煮にしておきましょう。
- ふき 500g
- 醤油 大さじ4
- 砂糖 大さじ3
- みりん 大さじ2
- 酒 大さじ2
ふきは塩でゆでてアクを抜き、皮をむいて3〜4cmに切ります。
調味料と一緒に炒り煮にして水分を飛ばせば完成です。
冷蔵で2週間ほど保存できます。
わらびの塩漬け
わらびは重曹で下処理してアクを抜き、
3〜4%の塩水に漬けて保存します。
冷蔵では1ヶ月程度、さらに本漬けにすれば数ヶ月持ちます。
夏の手仕事：梅仕事
梅干し
梅仕事の王様といえば梅干しです。
6月の梅の収穫時期に作り始め、土用の丑の日ごろに
三日三晩天日干しをする——この一連の作業が「梅仕事」です。
- 完熟梅 1kg
- 塩 180g（18%）
- 赤しそ（白干しにするなら不要） 適量
梅を洗って竹串でヘタを取り、塩で漬け込みます。
梅酢が上がったら赤しそを加え、土用干しをして完成です。
適切に作れば何年でも保存できます。
梅シロップ（梅ジュース）
青梅1kgを傷をつけて氷砂糖1kgと交互に瓶に入れ、
2週間ほどで梅シロップができます。
水や炭酸で割って夏の飲み物に、
ヨーグルトにかけても絶品です。
秋の手仕事：干し野菜・干し柿
切り干し大根
大根を細切りにして、天気の良い日に2〜3日外で干すだけで
切り干し大根ができます。
甘みと旨みが凝縮され、煮物・味噌汁・サラダに活躍します。
干し柿
渋柿を使った干し柿は、秋から冬の風物詩です。
皮をむいて縄で結び、雨に当てないよう軒下につるします。
3〜4週間ほどで表面に白い糖分が出てきたら完成です。
冬の手仕事：漬け物
白菜の漬け物
冬の定番、白菜漬けは塩だけで作れるシンプルな保存食です。
- 白菜 1株
- 塩 白菜の重量の3〜4%
- 昆布・唐辛子 各少々
白菜を適当に切り、塩・昆布・唐辛子と重ね漬けにします。
重石をして2〜3日で浅漬けが完成。
さらに1〜2週間漬けると本漬けになります。
たくあん
大根を天日で2〜3日干してしんなりさせてから、
糠・塩・砂糖・唐辛子と漬け込みます。
1〜2ヶ月後から食べられますが、3ヶ月以上たつと
じっくりと発酵した深い味わいになります。
手仕事は「未来への贈り物」
保存食を作るのは、将来の自分や家族への贈り物をする作業です。
今日手を動かしたことが、3ヶ月後・半年後の食卓を豊かにしてくれる。
そのゆっくりとした時間の流れが、保存食作りの醍醐味です。
一品ずつでかまいません。
今年から、季節の手仕事を始めてみませんか。