おばあちゃんのレシピ
たくあん作りで失敗しないコツ
よくある原因と対処法
カビ、塩辛い、水が上がらない——全部、対処できる
はじめてのたくあん作りで怖いのは「失敗したらどうしよう」ということ。カビ、塩加減、水が上がらない——よくあるトラブルとその対処法をまとめた。
はじめてたくあんを漬けるとき、一番不安なのは「失敗したらどうしよう」だと思う。
大丈夫。たくあん作りのトラブルは、ほとんどが原因がはっきりしていて、対処もできる。おばあちゃんだって最初から完璧に漬けられたわけじゃない。何度か失敗して、そのたびに「次はこうしよう」と工夫してきたはずだ。
この記事では、たくあん作りでよくある失敗を原因と対処法つきでまとめた。漬ける前に一度読んでおけば、安心して取りかかれる。
カビが生えてしまった
たくあん作りで一番多い失敗がカビだ。
原因：
・水が上がる前に大根が空気に触れていた
・重しが軽すぎた
・漬ける場所の温度が高かった
対処法：
・白い膜状のもの（産膜酵母）は、その部分を取り除けば問題ない。見た目は気になるが、害はないとされている。
・黒や赤のカビは周辺のぬかと大根ごと取り除く。広範囲なら残念だが処分を。
・容器のふちや落とし蓋を焼酎で拭くと再発防止になる。
予防のポイント：
漬けて2〜3日で大根が水に浸かる状態にすることが大事。水が上がらなければ重しを追加する。これさえ守れば、カビのリスクは大きく減る。
水が上がらない
漬けて3日経っても水が上がってこない。これも初心者がよく焦るポイントだ。
原因：
・重しが軽すぎる
・大根の干しすぎで水分が少ない
・塩が少なすぎる
対処法：
・まず重しを増やす。干し大根の重さの2〜3倍が目安。足りなければペットボトルに水を入れて追加するとよい。
・それでも上がらなければ、2%の食塩水を少量加えるという方法もある。ただし入れすぎると塩辛くなるので注意。
おばあちゃんは「重しはケチらない」と言っていたかもしれない。漬物は重しが命だ。
塩辛すぎる
食べてみたら、しょっぱすぎて食べられない。
原因：
・塩の量が多すぎた（干し大根の重さの7%以上だと塩辛く感じやすい）
・漬ける期間が短く、まだ味がなじんでいない
対処法：
・薄切りにして30分〜1時間ほど水にさらす。塩気がやわらぐ。
・細かく刻んでチャーハンや炒め物の具にすると、塩味が調味料代わりになる。
・そのまま漬け続けると、発酵が進んで酸味が出てきて塩辛さが和らぐこともある。
次回は干し大根の重さの5〜6%を目安にすると、ちょうどよい塩加減になるはずだ。塩辛いたくあんの活用法はこちらの記事でも紹介している。
酸っぱくなりすぎた
長く漬けすぎると、乳酸発酵が進んで酸味が強くなる。
原因：
・気温が高い場所で長期間保存した
・食べるタイミングが遅かった
対処法：
・水にさらして酸味を抜く
・刻んで加熱調理に使う（チャーハン、お好み焼きなど）
・甘辛く煮て「たくあん煮」にする
酸っぱくなっても捨てなくていい。おばあちゃんは「古漬けは煮ればおかずになる」と言って、最後まで食べきっていた。
柔らかすぎる・歯ごたえがない
期待していた「ポリポリ」がない。
原因：
・大根の干しが足りなかった
・干さずに漬けてしまった
対処法：
残念ながら、一度漬けてしまった後から歯ごたえを出すのは難しい。柔らかいたくあんは刻んでお茶漬けの具にしたり、タルタルソースに混ぜたりすると活かせる。
次回は大根を「く」の字に曲がるまでしっかり干すことがポイント。干し大根の作り方はこちらの記事で詳しく解説している。
よくある質問
Q. 初心者が一番気をつけるべきことは？
重しをしっかりのせること。漬けて2〜3日で水が上がれば、その後は大きなトラブルになりにくい。
Q. 失敗したたくあんは食べられる？
カビの種類と程度による。白い膜なら取り除けばOK。塩辛い・酸っぱいは料理に使えば問題ない。異臭がする場合は食べないほうが安全だ。
まとめ
たくあん作りの失敗は、ほとんどが「塩加減」「重し」「温度」の3つに原因がある。
・塩は干し大根の重さの5〜6%
・重しは2〜3倍の重さ
・涼しい場所で保存
この3つを守れば、初めてでもおいしく漬けられる。
たくあんの基本の作り方はこちらの記事にまとめている。まだ読んでいなければ、先にそちらから見てほしい。