Grandma's Recipes おばあちゃん直伝の漬物の作り方｜
初心者でも失敗しない
浅漬け・塩漬け・醤油漬け、基本三種を覚えよう
漬物は日本の食卓に欠かせない発酵食品です。おばあちゃんの台所には常に漬物桶があって、季節の野菜が漬け込まれていました。初心者でも失敗しにくい漬物の基本的な作り方をご紹介します。
漬物の種類と基本
漬物は大きく「短期間で食べる漬物」と「長期保存する漬物」に分けられます。浅漬けは数時間から1〜2日で食べる短期漬物の代表で、塩漬けや醤油漬けは数日〜数週間保存できます。ぬか漬けや梅干しは長期保存漬物の代表です。
今回は初心者でも取り組みやすい「浅漬け」「塩漬け」「醤油漬け」の三種類をご紹介します。
きゅうりの浅漬け
一番手軽に作れる漬物が浅漬けです。塩と調味料で野菜を締めるだけで、30分〜数時間で食べられます。
材料
- きゅうり……3本
- 塩……小さじ1
- 醤油……大さじ1
- みりん……大さじ1
- 酢……大さじ1/2
- 生姜（すりおろし）……1かけ
- 鷹の爪……1本（お好みで）
きゅうりは板ずりしてから乱切りまたは斜め切りにする。塩をまぶして10分置き、水気を軽く絞る。醤油・みりん・酢・生姜を混ぜ、きゅうりと合わせてジッパー付き袋に入れる。空気を抜いて冷蔵庫で30分〜1時間おくと完成です。
白菜の塩漬け
冬の保存食として親しまれてきた白菜の塩漬け。乳酸発酵が進むと酸味が出て、鍋料理や炒め物にも使える万能な漬物になります。
材料
- 白菜……1/4株（約500g）
- 塩……野菜の重量の2〜3%（10〜15g）
- 昆布……5cm
- 鷹の爪……1〜2本
- ゆず皮（お好みで）……少々
白菜はザク切りにして塩をまぶし、全体に行き渡るように混ぜる。昆布・鷹の爪・ゆず皮を加えてジッパー袋に入れる。重しをのせて冷蔵庫に1〜2日おく。水が上がってきたら食べ頃です。浅漬けのうちは塩気と旨みが楽しめ、数日経つと発酵が進んで酸味が出てきます。
大根の醤油漬け（たくあん風）
本格的なたくあん漬けは米ぬかを使って数週間かけますが、簡単に作れる醤油漬けはトロミのある醤油だれに漬けるだけで数日で食べられます。
材料
- 大根……1/2本（約400g）
- 醤油……100ml
- 酢……50ml
- 砂糖……大さじ3
- みりん……大さじ2
- 鷹の爪……1本
- 昆布……5cm
大根は皮をむいて1cm厚さの半月切りにする。ビニール袋に入れて塩（分量外・小さじ1）を振り、30分置いて水気を絞る。醤油・酢・砂糖・みりんを鍋で一煮立ちさせて冷ます。大根・鷹の爪・昆布と一緒にジッパー袋に入れ、冷蔵庫で1〜2日漬けたら完成です。
ナスの辛子漬け
秋から初冬にかけて作りたいナスの辛子漬け。辛みの中に甘みがあり、ご飯のお供に最高です。
材料
- なす……3〜4本
- 塩……大さじ1
- 辛子粉（または練り辛子）……小さじ1
- 醤油……大さじ2
- みりん……大さじ1
- 砂糖……大さじ1
なすはヘタを切って縦半分にし、さらに斜め切りにする。塩をまぶして30分置き、水気を絞る。辛子・醤油・みりん・砂糖を合わせてなすと和え、半日〜1日漬ける。
石川のたくあん煮
長く漬け込んで塩辛くなったたくあんを煮て甘辛く仕上げる「たくあん煮」は、石川県に伝わる郷土の知恵です。漬けすぎたたくあんを無駄にしない、おばあちゃんの知恵が詰まった一品です。
甘辛く煮上げたたくあんは、白ご飯との相性が抜群。ご飯が何杯でも食べられます。
兵庫のいかなごのくぎ煮
春の風物詩として知られる兵庫のいかなごのくぎ煮は、甘辛く煮詰めた保存性の高い季節の手仕事です。毎年春になると台所に甘辛い香りが漂います。
瓶詰めにして親戚や友人に配る習慣も今に受け継がれています。
長野の新生姜の佃煮
生姜を使った保存食として長野に伝わる新生姜の佃煮は、ご飯のお供に最適な一品です。漬物と同様に保存性が高く、長く楽しめる季節の手仕事です。
生姜の風味と甘辛い味付けが食欲を引き立ててくれます。
漬物を美味しく作るコツ
塩の分量を守る：塩が少なすぎると水が上がりにくく、多すぎると辛くなります。野菜の重量の2〜3%が基本です。
清潔な道具を使う：雑菌が入ると腐敗します。容器・手・道具はよく洗って使いましょう。
重しをしっかりのせる：水が上がることで野菜全体が均一に漬かります。水が上がらない場合は塩を少し足してください。
漬物は毎日の食卓を豊かにしてくれます。おばあちゃんが丹精込めて作った漬物の味を、ぜひご家庭でも再現してみてください。