Grandma's Recipes おばあちゃんの肉じゃが｜
調味料の黄金比で失敗しない
懐かしい甘辛の味は、比率さえ覚えれば誰でも作れる
肉じゃがは日本の家庭料理の代名詞ともいえる一品です。おばあちゃんが作る肉じゃがはなぜあんなに美味しかったのか。醤油・みりん・砂糖の黄金比と、失敗しないコツをお伝えします。
肉じゃがの由来
肉じゃがはビーフシチューを日本風にアレンジして生まれたという説があります。明治時代、海軍の料理人が洋食を日本人好みに作り替えたことが始まりとされています。醤油・みりん・砂糖という和の調味料で洋の料理を再解釈したのが肉じゃがのルーツといわれています。
今では日本全国の家庭で親しまれる「お袋の味」の代表として、誰もが懐かしさを感じる料理になりました。
材料と黄金比
材料（4人分）
- 牛薄切り肉（または豚薄切り肉）……200g
- じゃがいも……3〜4個（400g）
- たまねぎ……1個
- にんじん……1本
- 糸こんにゃく（しらたき）……1袋
- サラダ油……大さじ1
調味料（黄金比）
- だし……300ml
- 醤油……大さじ3
- みりん……大さじ3
- 砂糖……大さじ1と1/2
- 酒……大さじ2
醤油：みりん：砂糖を1：1：0.5の比率で使うのが黄金比です。この比率を守れば、甘辛いバランスのよい肉じゃがに仕上がります。甘めが好きな場合は砂糖を少し増やし、辛口好みなら醤油を少し増やすなど、基本比率を軸に調整してください。
作り方
1. 食材の下準備
じゃがいもは一口大に切り、水にさらしてアクを抜く。にんじんは乱切りにする。たまねぎは半分に切り、くし形切りにする。糸こんにゃくは食べやすい長さに切り、下ゆでして臭みを取る。
2. 肉を炒める
鍋にサラダ油を熱し、牛肉を入れて色が変わるまで炒める。肉をいったん取り出す（こうすることで肉が硬くなりすぎない）。
3. 野菜を加えて煮る
同じ鍋ににんじん・たまねぎを加えて軽く炒める。じゃがいも・糸こんにゃくを加えてさらに炒める。
4. 調味料を加えて煮込む
だしと調味料（醤油・みりん・砂糖・酒）を加えて中火で煮始める。沸騰したらアクを取り、落とし蓋をして弱火で15〜20分煮る。
5. 仕上げ
じゃがいもに竹串が通るようになったら、取り出しておいた牛肉を戻して2〜3分煮る。火を止めて10分ほど蒸らすと、味がよく染みます。
じゃがいもが煮崩れしないコツ
じゃがいもが煮崩れしてしまう最大の原因は「煮すぎ」です。じゃがいもに火が通ったらすぐに火を止め、余熱で仕上げましょう。また、乱切りより一口大の角切りにしたほうが煮崩れしにくいです。
水にさらすことで表面のでんぷんを洗い流し、煮崩れを防ぐ効果もあります。煮る際に菜箸でかき混ぜすぎないことも大切なポイントです。
牛肉か豚肉か
関東では牛肉、関西では豚肉を使う家庭が多いといわれています。どちらでも美味しく作れますが、牛肉はコクと旨みが強く、豚肉は甘みとやわらかさが特徴です。おばあちゃんの肉じゃががどちらの肉だったか、思い出してみてください。
千葉おばあちゃんの肉じゃが
千葉のおばあちゃんに伝わる肉じゃがのレシピも、ぜひ参考にしてみてください。家庭ごとに少しずつ違う肉じゃがのレシピは、それぞれの「お袋の味」として大切に受け継がれてきました。
千葉の家庭に伝わる、代々受け継がれてきた肉じゃがの味を感じてみてください。
一緒に作りたい根菜の煮物
肉じゃがと同じ煮物として、山口の「けんちょう」もおすすめです。大根と豆腐を炒め煮にしたシンプルな料理で、肉じゃがと一緒に食卓に並べると、より豊かな献立になります。
大根のやさしい甘みと豆腐の旨みが絶妙に合わさった一品です。
翌日がさらに美味しい
肉じゃがは作った翌日のほうが味が染みて美味しくなります。多めに作って翌日の食卓に出すのもおすすめです。温め直しの際は弱火でゆっくりと。急激に加熱するとじゃがいもが崩れてしまいます。
おばあちゃんの肉じゃがの黄金比と作り方、ぜひ今日の夕食で試してみてください。